Alergia pokarmowa – jak postępować?

Przykładowe alergeny pokarmowe w mleku, jajach i rybach

Najsilniejszym alergenem mleka jest kazeina (76-86%), słabszymi – białka serwatkowe (14-24%). Składniki te znajdują się w mleku w każdej postaci (mleko odtłuszczone, pełne, mleko w proszku), a dodatkowo mogą znajdować się w śladowych ilościach w innych pokarmach, np. tuńczyku w puszce, konserwach mięsnych itp., jako tzw. „alergeny ukryte” (8). Alergeny te należą do specyficznej grupy alergenów, niebędących podstawowym składnikiem produktu, a jedynie dodatkowym elementem, wprowadzanym w celu uzyskania określonej korzyści, np. poprawy tekstury, smaku pokarmu itp.

Białko jaja ma najwyższą wartość biologiczną, idealny dla zwierząt mięsożernych skład aminokwasowy i wysoką strawność. Niemniej jednak zawiera ono ok. 20 różnych alergenów, wśród których najsilniejszym jest ovo mukoid. Zbliżoną, choć nie tak idealną, wartość odżywczą mają ryby. Wraz ze skorupiakami są częstą przyczyną alergii pokarmowych u ludzi, a same są najczęściej opisywanymi alergenami u kotów. Za najbardziej „alergiczne ryby” uznano: dorsza, łososia oraz śledzia (5, 6). Dodatkowo stwierdzono, iż pomiędzy dorszem, makrelą, śledziem i gładzicą oraz między łososiem, pstrągiem i tuńczykiem występują silne reakcje krzyżowe (5). Alergeny zawarte w mięsie ryb są termolabilne, dlatego niektóre mniej wrażliwe osobniki mogą spożywać przetworzone ryby, np. w postaci rybnych puszek, ale z całkowitym wykluczeniem z diety surowych, sparzonych lub krótko gotowanych ryb. Podobne zalecenia dotyczą również korzystania z innych niż oleje z ryb źródeł kwasów Omega-3, np. oleju lnianego (kwas alfa-linolinowy) czy glonów morskich (5, 6).

Przyprawy oraz dodatki do żywności jako alergeny

Alergenami dla ludzi mogą być również przyprawy (bazylia, koper, pietruszka, seler, kminek, curry itp.), a dla ludzi i zwierząt – dodatki do żywności. Najczęściej reakcję alergiczną obserwuje się po spożyciu naturalnych lub syntetycznych barwników (tartazyna – E102, żółcień pomarańczowa E110), konserwantów (benzoesany) oraz substancji poprawiających smak (glutaminian sodu). Zazwyczaj objawy mają charakter pokrzywki i/lub obrzęku naczynioruchowego. Ze względu na swoją wysoką popularność glutaminian (znajduje się w ok. ¹/₃ żywności przetworzonej) oraz pirosiarczan sodu mają najlepiej udokumentowany udział w reakcjach uczuleniowych (5).